Sutinku, Milanas – tai mada. Ir verslas. Bet kažkas pamiršo paminėti, kad visų pirma tai regiono sostinė, kur jau šimtmečius maistas diktuoja gyvenimo ritmą. Kiekvieną savaitę peržiūriu turizmo statistiką ir žinai ką? Daugiau nei 40% šio regiono lankytojų nurodo „cucina“ kaip pagrindinę atvykimo priežastį. Tai ne atsitiktinumas.

Žiūri į Duomo nuotraukas ir matai minias. Bet pažiūrėk vakare į Navigli rajoną – kiekviena vieta lūžta nuo žmonių, visi stovi su Spritz taure, priešais juos mažos alyvuogių, tartaletų lėkštelės. Tai aperityvas, ritualas toks pat milanietiškas kaip ir pats risotto. O, kalbant apie risotto. Per daugelį kelionių po Italiją išmokau vieno dalyko: pietūs – tai alyvuogių aliejus, makaronai ir pomidorai. Šiaurė? Sviestas, ryžiai ir šafranas. Milane virtuvė kažkokia… sunkesnė. Daugiau geltonos, jei supranti. Tai istorijos, Lombardijos pienininkystės pramonės, vietos tarp Alpių ir Pados slėnio įtaka.

Kokiu maistu garsėja Milanas ir kodėl ši virtuvė taip traukia?

fot. timeout.com

Negalima nepaminėti ir masto. 2023 metais vien Milaną aplankė apie 10 mln. turisčių ir turistų. Instagramas pilnas grotažymių #milanesecuisine, o TikTok‘o maisto turai surenka šimtus tūkstančių peržiūrų. Jaunoji karta Italijos regionus atranda ne per Lonely Planet gidą, o per vietinius patiekalus. Ir staiga paaiškėja, kad Milanas čia tikrai turi ką pasiūlyti.

Gerai, bet ko konkrečiai gali tikėtis? Toliau parodysiu tau:

• kokius ikoniškus patiekalus privalai paragauti ir kodėl jie nieko wspólnego neturi su tuo, ką rasi įprastoje itališkoje užeigoje Lietuvoje
• kur tikrai verta pavalgyti, kad nepermokėtum ir nepakliūtum į turistinį spąstus

• kaip savarankiškai susidėlioti kulinarinį maršrutą po Milaną, net jei turi tik savaitgalį

Kartais man atrodo, kad šio miesto įvaizdis kaip sterilaus finansų metropolio – tiesiog blogo PR rezultatas. Nes tiesa paprasta – Milanas gyvena maistu lygiai taip pat stipriai kaip mada. Ir verta tai pamatyti savo akimis, geriausia – su šakute rankoje.

Milano skonis trumpai – pagrindiniai patiekalai ir ingredientai

Milano virtuvė – tai ne pomidorų padažas ir ne spagečių lėkštės, su kuriomis dauguma mūsų sieja Italiją. Čia nėra to pietietiško lengvumo. Milanas yra šiaurėje, klimatas kitoks, ingredientai taip pat. Kas čia dominuoja? Sviestas, šafranas, ilgai troškinta mėsa, ryžiai vietoje makaronų. Neseniai kalbėjausi su pažįstama italė iš Sicilijos, ir ji pati prisipažino, kad atvykusi į Milaną jaučiasi tarsi kitame kulinariniame krašte. Vietinis pavadinimas – „cucina gialla“, geltonoji virtuvė, nuo šafrano ir sviesto spalvos, kurie čia yra pagrindas. Tai sunkus, sotus maistas, nes kadaise žmonės Padanės lygumoje sunkiai dirbo ryžių laukuose ir jiems reikėjo jėgų visai dienai.

Kodėl toks charakteris? Padanės lyguma – drėgnos, žiemą vėsios žemės, puikiai tinkančios ryžių auginimui. Galvijų auginimas visada buvo svarbus – todėl veršiena ir jautiena beveik kiekviename tradiciniame patiekale. Karvės davė pieną sviestui ir sūriams, tad pamiršk apie alyvuogių aliejų kaip pagrindinį riebalą.

Sūrūs patiekalai, kurie apibrėžia Milaną

Gerai, dabar konkrečiai – ką būtina žinoti apie svarbiausius patiekalus?

Risotto alla milanese – absoliuti ikona. Pagrindas: Carnaroli arba Vialone Nano ryžiai, jautienos sultinys, šafranas, sviestas, Grana Padano sūris. Konsistencija turi būti kreminė, grūdeliai šiek tiek pasklinda lėkštėje – itališkai sakoma „all’onda“, tarsi banguotų. Dažniausiai patiekiamas pradžioje, kartais kaip garnyras prie ossobuco. Kalorijų? Ramiai 600–700 porcijoje, nes sviesto čia negaili.

fot. mediolan.pl

Cotoletta alla milanese atrodo kaip paprastas šnicelis, bet jis nėra paprastas. Tai storas veršienos kotletas su kaulu, apvoliojamas džiūvėsėliuose ir kepamas skaidriame svieste. Svarbiausia – storis: gerai paruoštas turi būti sultingai storas viduje, o išorėje auksinis. Patiekiamas kaip antras patiekalas, dažniausiai be sudėtingų garnyrų. Riebus, tad kalorijų kiekis kyla iki 700–850 kcal.

fot. sanpellegrino.com

Ossobuco – tai troškinta veršienos blauzdelė per kaulą, su baltu vynu, daržovėmis, pomidorais. Kaulas su būdinga ertme pilna čiulpų – tai geriausia dalis, kai kurie čiulpus valgo šaukšteliu pabaigoje. Troškinama mažiausiai 2–3 valandas, kol mėsa beveik pati krenta nuo kaulo. Konsistencija minkšta, beveik tirpstanti, skonis gilus. Dažnai patiekiama su risotto alla milanese kaip klasikinis derinys.

fot. tasteatlas.com

Cassoeula – tai kažkas, ko kasdien meniu nesutiksi. Žiemiškas, kaimiškas patiekalas iš kiaulienos ir itališkų kopūstų. Gaminamas iš mažiau kilnių kiaulės dalių – ausų, odelių, šonkaulių – viskas ilgai troškinama su kopūstais. Konsistencija tiršta, riebi, kvapas stiprus. Tai maistas tikriems tradicijų gerbėjams.

fot. yesmilano.it

Busecca – tai jautienos skrandžių sriuba su pupelėmis, daržovėmis ir pomidorais. Labai daug darbo reikalaujanti, nes skrandžius reikia ilgai virti. Kadaise tai buvo paprastų žmonių patiekalas, šiandien tradicinėse trattorijose laikomas autentiškumo simboliu.

fot. ricette.giallozafferano.it

Mondeghili – maltos mėsos kukuliai (dažniausiai iš virtos mėsos likučių), kiaušinio, sūrio, piene mirkytos bandelės. Apvoliojami ir kepami. Namų virtuvė, tarsi itališka mūsų kotletų versija. Milane vaikai juos valgydavo pietums ištisas kartas.

fot. seemilan.com

Tavo kulinarinė strategija Milane – praktiškos išvados

Kai žmogus bando pažinti Milaną per kulinarinę prizmę, greitai paaiškėja, kad tai ne tik rizotas ir kotletas. Čia rasi visą mozaiką – nuo sodrių, sviestinių patiekalų iki taupių, bet išmintingų cucina povera sprendimų, nuo aperityvo, kuris gali atstoti vakarienę, iki desertų, kvepiančių šafranu. Ir visa tai vyksta mieste, kuriame svarbus įvaizdis ir kur laikas yra pinigai, tad pietūs vidury dienos gali būti greiti kaip greito maisto restorane, bet vakare tie patys žmonės sėdi po dvi valandas prie tylaus stalo.

Kaip užkariauti šį miestą skrandžiu, priklauso šiek tiek nuo to, kas esi:

1. Klasikinis savaitgalis – būtinasis minimumas. Pradėk nuo risotto alla milanese padorioje trattorijoje (ne bet kurioje skylėje prie Duomo), tada užsuk aperityvui kur nors Navigli rajone, trečią dieną pasilepink kotletu alla milanese ir užbaik viską panettone iš tikros pasticcerijos. Tai bus tavo pagrindas.
2. Taupiai, bet ne prastai. Rinkis pietus baruose – ten gausi pilną patiekalą už 10–15 eurų, aperityvą laikyk vakariene (gėrimas + bufetas – tai sutaupymas), užsuk į miesto turgų (pvz., Mercato Comunale), nusipirk gabalėlį gorgonzolos ir focaccią. Dienos išlaidos? Ramiai 25–30 eurų žmogui, gal net mažiau.
3. Pažengusiems. Vietas su žvaigždute rezervuoji prieš mėnesį, bet tarp jų įterpi klasikines trattorijas arba enotekas su slaptu meniu. Ir ieškai veganiškų patiekalų interpretacijų – nes dabar tai madinga ir ne taip akivaizdu.

fot. flawless.life

Bendrosios taisyklės, kurios pasiteisina:

– Maisto biudžetas sudaro apie 30–40% visos kelionės biudžeto, jei žiūri į tai rimtai.

– Atkreipk dėmesį, ar meniu yra sezoninių patiekalų

– tai ženklas, kad virtuvė gyva.
– Venk vietų, kur prie įėjimo pilna šūkių penkiomis kalbomis.

– Visada rezervuok staliuką, net ir „paprastose“ užeigose

– Italai tai vertina.

– Jei esi vegetaras, klausk apie pakeitimus

– dabar tai tikrai ne problema.

Ateitis? Milanas jau dabar juda veganiškų klasikinių patiekalų interpretacijų link – esu mačiusi risotto su kokosų pienu vietoj sviesto, skamba keistai, bet veikė. Taip pat bus daugiau dėmesio vietiniams ingredientams, nes šafranas ar grana padano sūris stipriai brangsta ir žmonės ima vertinti autentiškumą. Po Expo 2015 miestas tapo traukos centru foodies iš viso pasaulio, tad rinka profesionalėja, atsiranda kūrybingų sintezių – azijietiški ir itališki deriniai, naujos senų patiekalų pateikimo formos.

fot. edition.cnn.com

Elkis su maistu ne kaip su priedu prie lankytinų vietų, o kaip su lygiaverčiu kelionės tikslu. Susikurk savo planą – bent vieną valgymą „pagal vietinę virtuvę“, o ne pagal patogumą ar viešbučio vietą. Net jei tai bus tik pietūs darbininkų bare – geriau taip, nei atsitiktinė pica prie Duomo.

Martha

lifestyle & business redaktorė

Luxury Blog