Kaip gaminti variniuose puoduose – tikslumas ir saugumas

Ar žinojote, kad varis šilumą praleidžia 25 kartus geriau nei nerūdijantis plienas ir 9 kartus geriau nei aliuminis? Kalbame apie 401 W/m·K vertes, kai plienui tai tėra vos 16–50 W/m·K. Ką tai reiškia praktiškai? Visas puodo dugnas įkaista tolygiai, nelieka tų erzinančių karštų taškų, kur kažkas pridega, o šalia vos burbuliuoja. Už tai ir myliu gaminimą ant vario!

Sumažini liepsną – puodas reaguoja iš karto. Pridedi šilumos – taip pat iškart pajunti efektą. Šis jautrumas – tai, ko trūksta įprastiems indams. Be to, taupai energiją, nes vanduo užverda greičiau, o temperatūrą palaikyti reikia mažesnės ugnies. Todėl šią įrangą dažniausiai naudoju emulguotuose padažuose, cukraus karamelizavimui, šokolado lydymui ir uogienėms. Galiausiai – redukcija, tai, kas man labiausiai patinka. Su variu tai vyksta tobulai.

Kaip gaminti variniuose puoduose, arba patiekalų renesansas

Įdomu, kad pastaruoju metu varis vėl grįžta į namų virtuves. Ne tik į profesionalias restoranus. Rinkoje pasirodė šiuolaikiniai sprendimai su feromagnetiniu dugnu indukcijai, tad net ir šiuolaikinės viryklės nėra kliūtis. Kitoje dalyje parodysiu jums, kaip konkrečiai dirbti su šia medžiaga, kad išnaudotumėte jos potencialą. Kodėl renesansas? Nes varis suderinamas su daugybe patiekalų ir jį drąsiai galima vadinti renesanso indu!

nuotr. madeincookware.com

Galia ir šildymas: mažiau reiškia daugiau

Pirmas dalykas, kurį turi suprasti apie varį: tai nėra paprastas puodas. Jis taip gerai perduoda šilumą, kad vidutinė kaitra yra viskas, ko reikia. Aukšta liepsna? Tai prašosi bėdų. Varis gali deformuotis nuo perkaitimo, o blogiausiu atveju pažeisi vidinę dangą. Todėl visada prašau kaitinti palaipsniui, nuo žemos iki vidutinės ugnies. Duok puodui minutę ar dvi, kad temperatūra pasiskirstytų tolygiai. Naudojant dujinę viryklę verta įsigyti liepsnos difuzorių (tuos metalinius diskus, skirtus viryklei).

Ir čia svarbi taisyklė: niekada nekaitink tuščio puodo. Ypač jei jis padengtas alavu, nes alavas tirpsta jau esant 230°C. Visada pirmiausia dėk riebalus arba skystį, tik tada įjunk degiklį. Ir jei šios taisyklės laikausi, viskas būna puiku.

nuotr. us.ruffoni.net

Riebalai, orkaitė ir karšti laikikliai

Pastebėsi, kad tau reikės mažiau riebalų, nei manei. Gerai įkaitintas varis natūraliai neprilimpa. Su švelniais padažais, tokiais kaip olandiškas, arba kepant žuvį, ši temperatūros kontrolė atlieka savo darbą – niekas neprisvyla. Žinoma, tai nereiškia, kad gaminsi visiškai be riebalų – tai ne ta technologija.

Kalbant apie orkaitę: puodą su alavuotu sluoksniu gali saugiai dėti iki maždaug 230°C. Indai su vidiniu nerūdijančio plieno sluoksniu atlaiko aukštesnes temperatūras, bet vis tiek laikykis protingų ribų.

Beje, nepamiršk virtuvinių pirštinių, nes varinės rankenos įkaista kartu su puodu. Ir labai greitai. Nudegimas – ne juokas. Yra, žinoma, prekių ženklų, kurie gamina modernesnes rankenas, bet dažniausiai jos primena senąjį meistriškumą.

Iš esmės tiek. Mažesnė kaitra, laipsniškas įkaitinimas, niekada tuščias indas. Visa kita ateina su praktika.

Puodų pasirinkimas

Varinio puodo pasirinkimas šiek tiek primena muzikos instrumento pasirinkimą – detalės turi didžiulę reikšmę. Ir iš tiesų, ne visi variniai puodai yra vienodi. Man patinka tie, kuriuos jau daugelį kartų gamina šeimos manufaktūros, ir tai man suteikia daug džiaugsmo juos naudojant.

nuotr. thecookscook.com

Storis ir išklotė

Pradėsime nuo sienelės storio. Standartiškai varis yra 1,5–3 mm, tačiau jei rimtai žiūri į gaminimą, rinkis 2–2,5 mm. Būtent toks storis užtikrina geriausią šilumos išlaikymą nepaverčiant puodo svarmeniu, nes taip, geri puodai sveria 2–5 kg vienetui (vario tankis apie 8,9 kg/dm³). Pajunti skirtumą, kai juos perkeli tarp kaitlenčių.

Išklojimas – tai jau klausimas, kas iš tikrųjų liečiasi su tavo maistu:

• Cyna – klasika, nelimpanti, bet iki maždaug 230°C. Puikiai tinka padažams ir švelniems patiekalams.
• Nerūdijantis plienas – kietesnis, atlaikys viską, mažiau vargo prižiūrint.
• Sidabras – premium, brangus, perfekcionistams arba kolekcininkams.

Virtuvėje skirtumas jaučiamas daugiausia dėl prisitaikymo prie keptuvės ir temperatūros kontrolės. Tai, žinoma, susiję su kaina, tačiau geras varinis puodas nėra pigus.

Prekės ženklai, į kuriuos verta atkreipti dėmesį

Markės, kurias verta apsvarstyti: Mauviel, de Buyer, Matfer Bourgeat, Ruffoni, Falk Culinair, Hestan, All-Clad, Cu Artigiana. Iš esmės, kai kalbame apie aukščiausią kokybę, čia pirmauja italai ir prancūzai. Būtent ten yra seniausios manufaktūros, kuriančios varinius taikomosios dailės kūrinius.

Mano nuomone, geriausią kainos ir kokybės santykį siūlo itališkas prekės ženklas Cu Artigiana. Puikus meistriškumas, puikios šiluminės savybės ir, svarbiausia, nuostabus dizainas. Šią itališką manufaktūrą galima rasti parduotuvėje Luxury Products.

nuotr. evasolo.com

Kas varis sekasi geriausiai?

Varis puikiai tinka patiekalams, kuriems reikia greitos reakcijos į temperatūros pokyčius. Čia nėra jokios magijos – metalas akimirksniu perduoda šilumą, o tai leidžia geriau kontroliuoti gaminimo procesą.

Padažai, šokoladas ir švelnūs baltymai

Emulsiniai padažai, tokie kaip olandiškas ar bearnaise, dažnai susisluoksniuoja, nes pakanka akimirkos neatidumo. Vario puoduose lengviau išlaikyti emulsiją, nes šiluma reaguoja iš karto, kai nukeli puodą nuo kaitlentės. Pridedi sviesto, maišai, temperatūra šiek tiek krenta, grąžini ant ugnies ir visuomet turi visišką kontrolę.

Cukraus karamelizavimas – tai jau klasika. Nėra karštų taškų, todėl cukrus tirpsta tolygiai, neprisvyla vienoje vietoje. Tas pats su šokoladu, jei jis sudega, jau nebepavyks išgelbėti, todėl tolygi šiluma tikrai padeda. Mažiau kristalizacijos, gražesnis rezultatas.

Žuvis ir jūros gėrybės labai greitai perdžiūsta, užtenka 30 sekundžių per ilgai. Tikslus temperatūros valdymas sumažina riziką, kad menkės filė taps guminė.

fot. proware-kitchen.co.uk

Konservai ir kasdienis maisto gaminimas

Lenkijoje tradiciškai uogienės ir džemai buvo verdami variniuose dubeniuose, nes jie greitai išgarina vandenį neprideginant vaisių. Švaresnis skonis, mažiau nuosėdų dugne.

Kasdienai? Sriubos, daržovės, ryžiai, mėsa, puodai su danga tinka viskam. Tik nelaikykite juose rūgščių patiekalų ilgai, nes gali įvykti reakcija su danga. O virimui? Puikus universalumas. Ir kaip jau minėjau, tai renesansinis indas!

Kada varis yra saugus?

Dauguma šiuolaikinių varinių puodų turi vidinį sluoksnį, ir tai yra itin svarbu. Alavas, nerūdijantis plienas, kartais sidabras, šie sluoksniai atskiria maistą nuo grynos vario, todėl metalo migracija į patiekalus yra minimali. Kasdieniam naudojimui tokie indai yra saugūs, žinoma, jei tik vidinis sluoksnis lieka nepažeistas. Žmones stebina, kad perka varinį puodą, o jame yra ir kitų metalų. Bet kitaip tiesiog neįmanoma!

Kalbant apie skaičius: saugi dienos vario norma yra apie 3 mg, PSO nurodo 2–3 mg/l geriamajam vandeniui. Praktiškai tai reiškia, kad turėtume labai pasistengti, kad pasiektume kenksmingą koncentraciją įprasto gaminimo metu. Problema atsiranda, kai pH sumažėja, rūgštinė terpė (pomidorai, citrinos, actas) stiprina vario išsiskyrimą. Todėl nepadengtuose puoduose tokie patiekalai kelia riziką ne tik sveikatai, bet ir skoniui. Metalinis poskonis gali sugadinti net geriausią receptą.

nuotr. purewow.com

Kaip dėl sieros turinčių patiekalų ir vandens?

Kiaušiniai, kopūstai, česnakai taip pat nėra grynos vario draugai. Siera reaguoja, keičia spalvą, veikia skonį. Paprasta taisyklė: rūgštūs ir sieros turintys produktai = tik į puodus su danga.

O vanduo? Laikymas variniame (nepadengtame) inde gali riboti bakterijų dauginimąsi. Tai sena praktika, ypač ajurvedinėse kultūrose. Tačiau atkreipkite dėmesį, tai galioja vandeniui, o ne rūgščių padažų virimui pusvalandį. Kontekstas svarbus. Negąsdinu, tiesiog verta žinoti, kas vyksta puode.

Kaip prižiūrėti?

Varys mėgsta dėmesį, bet atvirai kalbant, nereikalauja tiek pastangų, kiek kai kas mano. Keli paprasti įpročiai užtikrins, kad tavo puodai atrodytų ir tarnautų puikiai dešimtmečius.

Po kiekvieno virimo pakanka karšto vandens ir švelnios indų plovimo priemonės. Minkšta šluostė arba kempinėlė (be šiurkščios pusės!) – ir viskas. Dviejų dalykų visiškai venkite: indaplovės ir ėsdinančių šveistukų. Jie tiesiog gadina tiek varį, tiek viduje esančią alavą. Aš plaunu rankomis, sausai nušluostau ir padedu. Tikrai tiek ir tereikia.

Alavu dengtas vidus reikalauja daugiau švelnumo. Kai alava akivaizdžiai nusitrina (matosi varis dugne), laikas puodą atiduoti peralavavimui. Priklausomai nuo to, kaip dažnai gaminate, tai gali būti kas 10, gal 15 metų. Ne pigi procedūra, bet visiškai atkuria funkcionalumą.

Dar dvi greitos rekomendacijos: nelaikykite variniuose induose rūgščių patiekalų per naktį (jie reaguoja su alava) ir naudokite pirštines prie karštų rankenų (varis puikiai praleidžia šilumą). Prieš pirmą naudojimą galite nuvalyti puodą acetonu, kad paviršius būtų tolygiai blizgus, nors tai nebūtina.

nuotr. us.ruffoni.net

Tikslumas, kuris lieka ant liežuvio

Gotinimas variniuose puoduose – tai tiesiog kitoks kontrolės lygis, ir tai jaučiama kiekviename patiekale. Tas greitas reakcijos į temperatūros pokyčius laikas, apie kurį tiek daug kalbama, atsispindi skoniuose, kurie tampa ryškesni, labiau apgalvoti. Tiesiogine prasme turi daugiau laiko ištaisyti klaidą, nes puodas nedirba prieš tave. Tolygios šiluminės sąlygos suteikia daug galimybių.

Saugumas čia yra tiek pat svarbus, kiek ir tikslumas. Gerai prižiūrimas varinis puodas su tinkama vidine danga – tai įrankis, kuriuo galima pasitikėti daugelį metų. Pakanka laikytis pagrindinių taisyklių: netrinti alavo dangos aštriais įrankiais, reguliariai tikrinti jos būklę, vengti per aukštos temperatūros tuščiam puode.

Kai tik kartą pajunti šį skirtumą, sunku grįžti prie paprastų puodų. Aš jau 10 metų naudoju varinius indus. Šiandien jau išmokau, kaip juose gaminti kokybiškus patiekalus. Skonis yra viena, bet man svarbiausios yra jų turimos naudingos sveikatai savybės.

Stan 89

Geros virtuvės mėgėjas

Gyvenimo būdo ir pomėgių redakcija

Luxury Blog