Kuo Parmigiano Reggiano skiriasi nuo paprasto „parmezano“?

Stebinantis faktas: „netikri“ produktai, apsimetantys Parmigiano Reggiano, už Europos Sąjungos ribų kasmet sukelia daugiau nei 2 mlrd. € nuostolių. Ir tai tik ledkalnio viršūnė. Europos parduotuvėse beveik kiekviename žingsnyje galima rasti „parmezano“ įvairiose pakuotėse, skirtingomis kainomis ir, svarbiausia, skirtingos kokybės. Kartais tai tikras Parmigiano Reggiano iš Italijos. Kartais – kietasis sūris, atrodantis panašiai, bet pagamintas kitur, iš kitų ingredientų.

Problema tas, kad Europos Sąjungoje pavadinimas Parmigiano Reggiano yra teisiškai saugomas (SGD sistema). Už ES ribų? Dažnai laikomas tiesiog sūrio rūšies pavadinimu.

Šis straipsnis parodys konkrečius atskyrimo kriterijus. Kur ir kaip gaminamas originalas, kas lemia skonį ir kodėl brandinimo amžius yra svarbus. Ir svarbiausia: kaip parduotuvėje atpažinti tikrą produktą nuo imitacijos. Nes, priešingai nei gali pasirodyti, čia svarbus ne tik snobizmas, bet ir realus kokybės skirtumas.

Kilmė ir teisė

Parmigiano Reggiano – tai ne šiaip ištaigingo sūrio pavadinimas. Tai saugoma geografinė nuoroda (PDO/DOP), vadinasi, praktikoje jį gali gaminti tik tie, kurie yra griežtai apibrėžtoje teritorijoje, laikantis konkrečių taisyklių. Ir tai – nedidelis Italijos plotelis, apie 10 000 km²:

• Parma (visa provincija)
• Reggio Emilia (visa provincija)
• Modena (visa provincija)
• Bolonija (tik teritorijos į vakarus nuo Reno upės)
• Mantua (tik rytinė dalis, už Padano upės)

Kodėl būtent ten? Nes tai svarbu. Karvės ėda pašarus iš pievų prie Pado ir Reino, vietinė mikroflora suteikia pienui unikalų profilį. Tai skamba poetiškai, bet iš tikrųjų daro įtaką skoniui.

Kodėl ES „Parmesan“ = Parmigiano Reggiano

2008 m. ES Teisingumo Teismas išsprendė bylą, kuri viską pakeitė. Jis nusprendė, kad „parmesan“ Europos Sąjungoje yra saugomos pavadinimo evocija, todėl bet kuris kietasis sūris negali būti taip žymimas. Net jei kas nors nerašo pilno pavadinimo, bandymas užsiminti apie originalą yra neteisėtas.

Tai reiškia, kad parduotuvėse Lenkijoje ar Vokietijoje „Parmesan“ turėtų reikšti tikrąjį Parmigiano Reggiano. Teoriškai.

Už ES ribų – visai kita istorija. JAV „parmesan“ tapo bendriniu pavadinimu, jį gali gaminti kas nori ir kaip nori. Jokios teisinės apsaugos. Iš čia ir tie garsieji žali indeliai su tarkuotu „parmezanu“ abejotinos sudėties. Italai griežia dantimis, bet amerikiečių teisė į tai nekreipia dėmesio.

Kuo Parmigiano Reggiano skiriasi nuo paprasto „parmezano“?

Skirtumas prasideda jau nuo karvių. Parmigiano Reggiano gaminamas tik iš karvių, šeriamų vietiniais pašarais, pieno, visiškai draudžiant silosą. Būtent silosas į pieną įneša bakterijų, kurios galėtų sugadinti sūrį ilgai brandinant. Taigi ne, tai nėra perdėtas formalumas.

Trys ingredientai ir jokių priedų

PR sudėtis yra absoliutus minimumas: žalias dalinai nugriebtas karvės pienas (natūraliai nugriebtas), jūros druska ir veršiena fermentas. Taškas. Jokių pradinių kultūrų, konservantų, dažiklių ar stabilizatorių. „Parmezane“, gaminamame, pavyzdžiui, JAV? Standartai yra laisvesni:

• pasterizuotas arba net atstatytas pienas
• celiuliozė kaip priešsukietėjimo priemonė
• kalio sorbatas (konservantas)
• trumpesnis brandinimas (apie 10 mėn. vs mažiausiai 12 PR)

Matyti skirtumą, tiesa?

Brendimas ir kokybės kontrolė

Po suformavimo PR ratas keliauja į sūrymą maždaug 20 dienų, po to brandinamas mažiausiai 12 mėnesių. Tačiau dauguma ratų brandinami 24 mėnesius arba ilgiau. Kiekvieną ratą tikrina Consorzio, vertindama struktūrą ir kokybę specialiu plaktuku beldžiant į sūrį. Netinkami ratai netenka PDO žymėjimo ir parduodami kaip žemesnės kategorijos sūris.

Generiniame „parmezane“ tokios kontrolės paprasčiausiai nėra. Trumpesnis brandinimas, pasterizuotas pienas ir priedai pagreitina gamybą, sumažina sąnaudas. O skonis ir tekstūra? Tai jau kita istorija, kurią papasakosime netrukus.

Skonis ir tekstūra

Kai atidarai Parmigiano Reggiano gabalėlį, pirmasis klausimas turėtų būti: kiek mėnesių jis brandintas? Nes būtent amžius lemia, ar rasi švelnų, pienišką sūrį, idealiai tinkantį apkepams, ar intensyvų, aštrų trupinį, pilną traškumo, kurį valgai vieną su taure vyno.

Ką amžius sako apie skonį

Jaunas Parmigiano (12–18 mėnesių) yra švelnus, pieniškas, su subtilia riešutų nata. Tekstūra glotni, elastinga, beveik be kristalų. Puikiai tirpsta padažuose ir apkepuose.

Maždaug 24–30 mėnesių – tai aukso vidurys: sūris įgauna ryškų riešutų aromatą, atsiranda vaisiškumas, umami tampa dar išraiškingesnis. Tekstūra tampa trapesnė, pasirodo pavieniai balti kristalai. Universalus panaudojimas – nuo tarkavimo ant makaronų iki sūrių lėkščių.

Po 36 mėnesių ir ilgiau? Intensyvumas auga. Aštrumas, gilumas, skonio kompleksiškumas. Daugiau tirozino kristalų, tas būdingas „traškesys“ po dantimis. Tai jau sūris ragavimui gabalėliais, o ne gaminti.

Kristalai ir tekstūra praktiškai

Tie balti taškeliai ir traškesys? Tai tirozinas, aminorūgštis, išsiskirianti ilgai vykstant proteolizei. Kuo ilgiau sūris brandinamas, tuo daugiau šių natūralių kristalų. Nepainiokite su druska – tirozinas pasižymi specifiniu, subtiliu traškesiu.

„Parmezanas“ generinis? Dažnai švelnesnis, sūresnis nei sudėtingasis. Glotnesnė, labiau guminė tekstūra, mažiau arba visai nėra kristalėlių. Skonis paprastai vienmatis, be tos gilumos ir aštrumo, kurį turi tikrasis PR. Nesakau, kad jis blogas, tiesiog kitoks.

Kaip atpažinti originalą ir neapsigauti?

Tiesa ta, kad kai parduotuvės lentynoje yra pusšimtis „parmezanų“, tikras Parmigiano atpažinimas reikalauja įgudusios akies. Tačiau nesijaudinkite, pakanka kelių paprastų patikrinimų.

Kas turi būti ant autentiško produkto

Oda (jei perkate gabalėlį) yra jūsų pagrindinis atskaitos taškas. Ieškokite:

• Taškinio užrašo „Parmigiano Reggiano“, išdėstyto aplink visą formą
• Numeris pieninės bei mėnuo ir metai pagaminimo
• Kazeino ženkleliai arba aiškus Consorzio ženklas
• Žymėjimai DOP (Denominazione di Origine Protetta) arba jo ES atitikmuo PDO
• Žymos „Made in Italy“

Minimalus amžius visada yra 12 mėnesių. Tarkuotą sūrį gamintojas turi perdirbti PDO zonoje, todėl atidžiai patikrink etiketę.

Dėmesio pavadinimams už Europos Sąjungos ribų

ES reikalai paprasti: nuo 2008 metų nuosprendžio terminas „Parmesan“ reiškia tik Parmigiano Reggiano. O už Bendrijos ribų? Pats pavadinimas „parmesan“ nieko negarantuoja. JAV ar Kanadoje po šia etikete slepiasi viskas – nuo kokybiškų kietųjų sūrių iki miltelių, kurių kilmė kelia abejonių.

Skirtumas, kurį tikrai galima pajusti

Tikrasis Parmigiano Reggiano ir paprastas parmezanas – tai iš tikrųjų du visiškai skirtingi pasauliai. Vienas suteikia gilų skonį, tą būdingą kristalinę struktūrą ir aromatą, kuris užpildo visą patiekalą. Kitas tiesiog… sūrus sūris. Skirtumas slypi ne snobiškume, o tame, ką tiesiog jauti ant liežuvio.

Žinoma, ne kiekvienam patiekalui reikia originalaus Parmigiano. Tačiau kai tik jo paragauji su gerais makaronais arba su sūrio gabalėliu ant lentelės, supranti, kodėl italai gina šį pavadinimą kaip šventenybę. Tai pagarbos klausimas amžių nesikeičiančiam meistriškumui.

Ir iš esmės tiek. Dabar, kai jau žinai, gali sąmoningai pasirinkti, kas atsidurs tavo lėkštėje.

Adam Maestrto 99 – Luxury Blog redakcija